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Sinnliche Essenz. Pizza, Chili con Carne oder Gulasch – was wären sie ohne passendeKräuter und Gewürze? Sie lassen einem nicht nur das Wasser im Mund zusammenlaufen,sondern sind auch von großem gesundheitlichem Nutzen.
Die Kunst der Komposition
verantwortlich, sondern auch für die gesundheitliche Wir- Kräuter und Gewürze sind ein Fest der Sinne und können kung. So prägt z. B. das Thymol im Thymian nicht nur den jeder Speise zu kulinarischen Höhenflügen verhelfen – typischen Geschmack, sondern entfaltet auch bei Husten vorausgesetzt man beherrscht die Kunst des richtigen in Form von Bädern und Tee oder als Bestandteil von Hus- Würzens. Auf der Suche nach mehr Geschmack waren die tensaft seine Heilwirkung. Thymian, Rosmarin, Majoran, Menschen bereits in der Steinzeit; ihr Gewürz der Wahl Gewürzpaprika, Salbei, Pfeffer und einige mehr können soll der Kümmel gewesen sein. Später verwendeten die al- unseren Körper vor schädlichen Radikalen schützen. Ihre ten Ägypter Gewürze nicht nur zum Würzen, sondern sekundären Pflanzeninhaltsstoffe wie Flavonoide (z. B.
auch für kosmetische Salben und Parfums und sogar zum Rosmarinsäure), Phenole (z. B. Carnolsäure in Salbei) oder Balsamieren der Toten. Im Mittelalter war der Gewürzkult Carotinoide (z. B. in Paprikapulver) weisen eine hohe an- zum weiterlesen
am Zenit. Wer den Gewürzhandel kontrollierte, war eine tioxidative Kapazität auf. Stark duftende Gewürze wie Weltmacht, und der Gewürzverbrauch soll das Hundert- z. B. Muskatnuss, Zimt oder Lorbeer spielten seit jeher in picantissimo. Das Gewürzhand-
fache des heutigen Verbrauchs betragen haben.
der Magie und bei rituellen Bräuchen als Aphrodisiakum eine große Rolle. Als Vorreiter von Viagra kamen übrigens « Pfeffer war und ist nach wie vor das beliebteste
Gewürz, das zeitweilig mit Gold aufgewogen wurde. »
Feurige Leidenschaft
Heute sind Gewürze keine Luxusgüter oder Statussym- Die Scharfstoffe im Gewürzpaprika und Chili wirken posi- bole mehr und niemand käme auf die Idee, als Gastge- tiv auf unser Wohlbefinden – im Wesentlichen verdau- tab. 1 am rande
schenk zehn Pfefferkörner mitzubringen. Die kulinari- ungs- und durchblutungsfördernd. Der Wirkstoff heißt Chili- und Paprikasorte Schärfegrad
schen Ansprüche der FeinschmeckerInnen haben sich er- Capsaicin und ist farb-, geruch- und geschmacklos. Chili- weitert – nicht zuletzt durch Reisen in immer fernere Län- und Gewürzpaprika-LiebhaberInnen bringt er ins Schwit- der, die Exotik und Vielfalt in unsere Kochtöpfe bringen.
zen, sein Genuss und dessen Folgen sind feurig.
Die Devise lautet: Weniger ist mehr
Kommt Capsaicin auf die Zunge, registriert unser Gehirn Kräuter und Gewürze enthalten viele verschiedene leicht Wärme- und Schmerzreize, die den Körper sofort in Alarm- flüchtige Aromastoffe, die man zusammenfassend „äthe- bereitschaft versetzen: Der Puls wird beschleunigt, der risches Öl“ nennt. Wie eine Pflanze riecht und schmeckt, Speichel wird vermehrt abgesondert, die Augen tränen, bestimmt meist ein einziger Hauptbestandteil. Die ge- die Nase rinnt, am Gesicht bilden sich Schweißperlen und schmackliche Feinheit erzielen aber viele Nebenbestand- der Verdauungstrakt läuft auf Hochtouren. Unter den teile. Vanillin ist z. B. der Hauptgeschmacksträger im hunderten Chili- und Paprikasorten gibt es unterschiedli- info am rande
ätherischen Öl der Vanille, daneben hat Vanille aber noch che Schärfegrade. Die Schärfe wird in Schärfegraden (0 etwa 30 andere Nebenbestandteile, die beim synthetisch bis 10) oder Scoville-Einheiten (0 bis 16 Millionen) ange- geben (siehe Tab. 1). Dass mit den Scharfstoffextrakten Einige Regeln für gutes Gelingen beim Würzen gilt es zu aus Chilis und den Gewürzpaprika nicht zu spaßen ist, be- beachten: Frische Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch und weist auch der höchst wirksame Pfefferspray, der als Waf- Dill können großzügig verwendet werden, sollten aber fe die Angreifenden kurz, aber ziemlich sicher unter hef- erst gegen Ende des Kochvorganges in die Speisen gege- tigen Schmerzen lahmlegt. Interessanterweise werden mit info am rande
ben werden, um die ätherischen Öle und sekundären In- capsaicinhaltigen Salben aber auch stechende und bren- haltsstoffe nicht zu zerstören. Getrocknete Gewürze kön- nende Schmerzen wie Rheuma oder Brandwunden be- nen hingegen bereits von Anfang an mitgekocht werden, damit sich ihr volles Aroma entfalten kann. Ob fertige Ge- würzmischungen oder Einzelgewürze und ob ganze oder Fazit: Ohne Kräuter und Gewürze würde unser Essen fad
bereits gemahlene Gewürze zum Zug kommen, ist wohl schmecken. Die Kostbarkeiten der Natur sind aber auch oft eine Frage des Zeitmanagements und der Phantasie.
gesundheitlich von unschätzbarem Wert. Wer es versteht, Da manche Gewürze wie z. B. Pfeffer oder Lorbeerblatt ihr sie in der Küche richtig einzusetzen, bereichert seinen ge- Aroma während des Garens verändern und die Scharf- schmacklichen Alltag und hilft seinem Wohlbefinden auf stoffe von Pfeffer und Gewürzpaprika verloren gehen, die Sprünge. «
empfiehlt es sich, kurz vor dem Servieren mit Pfeffer oder Till S: Die sinnliche Welt der Gewürze. Vom Abenteuer des guten Geschmacks. Orac,Wien (2004).
Gegen Husten und Radikale
Küstler H: Wo der Pfeffer wächst. Ein Lexikon zur Kulturgeschichte der Gewürze. C. H.
Die flüchtigen ätherischen Öle in Kräutern und Gewürzen sind nicht nur für deren typischen Geruch und Geschmack www.gewuerzindustrie.de (Zugriff am 18.11.2007).
6/2007 ernährung heute
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